Le bollicine, dal Metodo Classico al PetNat

Metodo Classico sui lieviti “Cantina Scuropasso”

Era l’ormai “lontano” 2015 quando per la primissima volta, ascoltai un produttore parlare di Pet Nat e Metodo Ancestrale. Erano i tempi dell’avvento dei vini Orange, in anfora, sui lieviti, il mondo del vino si stava inesorabilmente muovendo verso un ritorno ai vecchi sapori naturali, veri; agli antichi prodotti ma soprattutto stava ritornando a quello che era la nostra viticoltura prima dell’avvento delle autoclavi, dei lieviti chimici e delle lavorazione per le grandi e veloci produzioni.

Iniziai ad avvicinarmi a questi vini con molta curiosità, innanzitutto poichè non conoscevo se non per sentito dire, questa antica e quasi “Ancestrale” tecnica di vinificazione e seconda cosa poiché si parlava di un prodotto molto più naturale, complesso e aromatico di un normale metodo charmat a cui, da emiliano e amante del Lambrusco, ero molto abituato.

Andiamo con ordine quindi e vediamo le differenze sostanziali, insieme a un po’ di storia e dibattito, un po’ anarchico, che spesso sfuggono agli amanti delle bollicine. Essendo oggi un vero amante e cultore dei rifermentati in bottiglia e dei Pet Nat o metodo Ancestrale, voglio partire dall’inizio delle prime bollicine nate al mondo fino ad arrivare ai nostri giorni, cercando in parole semplici anche di spiegare a chi non è ferratissimo in materia, come vengono prodotte le più famose bollicine.

A metà dell’800 tutti i vini frizzanti (spumantizzati) erano prodotti con la tecnica “ancestrale” e del rifermentato in bottiglia o, se parliamo dei grandi classici francesi e Italiani, col Metodo Classico di cui oltretutto, il nostro oltrepo’ pavese, detiene la bandiera del primo Metodo Classico nel 1865.

Il Metodo Classico è molto pregiato poiché richiede operazioni e tempistiche lunghe e complesse che vengono effettuate prima sulle uve e successivamente quando il vino si trova in bottiglia. Per questo metodo, le uve selezionate vengono pressate in maniera molto soffice e segue poi una fermentazione con lieviti selezionati e zuccheri. Questa fase viene chiamata anche presa di spuma. Successivamente si imbottiglia aggiungendo al vino un liquido chiamato ‘liqueur de tirage’ che permetterà di iniziare una seconda fermentazione in bottiglia.

Nel vino sono quindi presenti lieviti che non hanno completamente trasformato tutti gli zuccheri in alcol e ogni bottiglia viene tenuta in posizione prima orizzontale, per esporre al massimo l’area dei lieviti al liquido in bottiglia. Dopo qualche mese i lieviti si sono consumati e nella bottiglia è aumentata la pressione a causa dei gas prodotti durante questa fermentazione. La bottiglia viene così disposta per un altro periodo di tempo in posizione obliqua col tappo verso il basso, questo per far sì che i residui si depositino tutti sul tappo nel collo della bottiglia. È una operazione molto delicata e molto affascinante, nelle grandi cantine di Metodo Classico si trovano cataste che sorreggono il collo della bottiglia e lo tengono in questa posizione.

Cantina Scuropasso Oltrepo’ pavese Posizione Orizzontale e obliqua delle bottiglie di M.C.

Successivamente si effettua l’espulsione dei lieviti che si sono raccolti nel collo della bottiglia. Solitamente per questa operazione si è soliti congelare il collo della bottiglia e stapparla facendo così espellere, grazie alla pressione, tappo e lieviti depositati sotto di esso come in un blocchetto e successivamente ritappare con tappo a fungo. In questa operazione si può anche aggiungere parte del licquido perduto durante la espulsione e solitamente è un mix dello stesso vino con zuccheri. Questo liquido è chiamato ‘Liqueur d’expedition’ e determina anche la quantità di zuccheri che saranno finalmente presenti in bottiglia e determineranno se il vino è Pas dosé (zero aggiunte) o Extra brut, Brut etc.

Questo metodo classico è molto lungo e laborioso e soprattutto dona ai vini aromi, sapidità e perlage degni delle grandissime etichette e quindi, un prezzo molto elevato e una bella capacità di invecchiamento. Fu così che alla fine dell’800 fu inventato un metodo che consentiva di estrarre aromi e note floreali e abbastanza complesse in molto meno tempo e senza troppi interventi da parte dell’uomo, nacque il Metodo Charmat o Martinotti.

Vasche e autoclave

Il Metodo Charmat nasce soprattutto per produrre un vino buono, con note complesse, abbastanza strutturato a basso costo e molto velocemente. Questo metodo si svolge in autoclave, un contenitore di acciaio Inox sotto pressione in cui, dopo una pressatura delle uve, la cuvée fermenta producendo anidride carbonica o immettendola dall’esterno (spumanti artificiali n.d.r.), in maniera molto veloce per almeno 30 giorni (per più tempo parleremo di Charmat Lungo n.d.r.). Si aspetta che il prodotto si stabilizzi e che non ripartano nuove fermentazioni in bottiglia dopodiché il vino è pronto per essere commercializzato. Tutte le fermentazioni avvengono all’interno dell’autoclave, sotto pressione fino alla filtrazione e all’imbottigliamento.

Questo metodo, così rapido e soprattutto adatto ad uve prettamente aromatiche (vedi Lambrusco n.d.r. che si presta ottimamente a questo metodo) è stato subito adottato da molti per aumentare la produzione e per poter sfruttare anche quelle uve non in perfette condizioni. L’unico problema, se così si può chiamare, è la tradizione.

Il metodo Charmat (che a me piace comunque molto n.d.r.) è andato a togliere parte della vita del vino e soprattutto è andato a togliere quelle sfumature e quelle complessità che solo un fondo in bottiglia di una ri-fermentazione sui lieviti autoctoni potrebbero dare. I vini col fondo sono stati sostituiti da vini più limpidi, meno “contadini” più veloci e più controllati (anche a livello sanitraio n.d.r.) perdendo quelle caratteristiche delle annate, delle zone di produzione e parte dell’importante terroir che possiamo invece scoprire. I vini prodotti con metodo classico o con metodo ancestrale, sono vini vivi, hanno ancora residui e lieviti e acidità che possono consentire un lungo invecchiamento e una seconda evoluzione in bottiglia, il metodo charmat invece, produce un vino che probabilmente si perderà entro i primi anni.

Con l’avvento dell’autoclave si sono perse parte delle nostre tradizioni; i nostri nonni conoscevano benissimo il metodo classico anche senza sapere, probabilmente, in cosa consistesse; di solito si imbottigliava il vino dalla damigiana quando era ancora fermo e, successivamente in primavera quando si apriva la bottiglia, il vino era magicamente frizzantino. Questo è il tanto amato oggi e ricercato, metodo Ancestrale e col fondo. Quali sono quindi le differenze tra metodo ancestrale e Metodo Classico?

Prima fra tutte è che nel metodo ancestrale non si aggiungono liquidi zuccherini per determinare la pressione in bottiglia e per far ripartire una seconda fermentazione (liqueur de tirage). Nel metodo ancestrale, la prima fermentazione delle uve, che avviene solo con lieviti indigeni e quindi è anche poco controllabile, viene bloccata per abbassamento della temperatura e il vino viene imbottigliato.

Fondo in bottiglia di metodo Ancestrale (Lambrusco Sorbara RADICE Paltrinieri)

Qui sono ancora presenti lieviti inattivi che non hanno ancora completato la loro trasformazione degli zuccheri anch’essi presenti nel vino. Quando in primavera si innalzano le temperature, i lieviti si riattivano naturalmente e proseguono il loro processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. Questa è la famosa rifermentazione in bottiglia; anche se poi la fermentazione è comunque una sola, solamente interrotta e fatta ripartire. Anche in questa metodologia, le bottiglie sono tenute in posizione orizzontale e successivamente direttamente messe in commercio senza essere filtrate. Troviamo quindi in questi vini un fondo e i prodotti della fermentazione e sali minerali che danno alla bottiglia complessità, autenticità e senza dubbio moltissimi più aromi e terroir.

I vini prodotti con metodo ancestrale sono sicuramente interessantissimi per la loro croccantezza e complessità; la fugace bollicina non troppo invasiva, li rende super bevibili, super freschi e super giovani, anche se possono invecchiare e anche se vengono da una metodologia così antica.

PetNat dall’Isola di Lanzarote-Canarie (tenerifeWine)

I pet Nat (ancestrali) hanno due correnti di pensiero per essere bevuti, chi shakera (agita) il tutto prima di stappare, in modo da mischiare residuo e vino oppure, lasciare il fondo sul fondo e godere della evoluzione della bottiglia man mano che ci si avvicina al finale. Consiglio ovviamente questa tecnica per quando lo si beve soli a casa o magari in due per godere appieno di ogni “strato” della bottiglia…non so perchè ma credo abbiate capito che io sono della seconda corrente di pensiero di arrivare al fondo super complesso e tradizionale che questi vini regalano.

Nel prossimo articolo, cercherò di darvi qualche dritta sui più buoni Ancestrali PetNat provati nel caso vogliate favorire…

2 pensieri riguardo “Le bollicine, dal Metodo Classico al PetNat

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