Tipologie di Vino e Solfiti: i capri espiatori di troppe certificazioni

Etichetta di vino con tracce di uova sebbene Biodinamico

“Spesso mi chiedo quanto sia davvero necessaria una linea guida legislativa per i vini naturali…(Frodi a parte)”

Mi sta capitando spesso in questi giorni in Spagna, di trovare bottiglie sulla cui etichetta vi è la dicitura “contiene caseine” o “contiene uova e derivati” (raro vedere queste cose in etichetta anche se la UE dal 1′ Luglio 2012, ha reso obbligatoria l’indicazione in etichetta sulla presenza di questi composti nel vino solo se superano i 0,25mg/l n.d.r.) oltre che ovviamente famigerati solfiti e così, voglio rendere questo articolo una brevissima tabella informativa e poco tecnica…quanto basta, per poter almeno definire vini Biologici, Vegani, Biodinamici, Naturali e convenzionali.

È facile essere scambiati per ‘snob’ al giorno d’oggi se si chiedono vini naturali, biodinamici o vegani. Molte volte si perde l’eticità di un bere più sostenibile tra le varie classificazioni.

Ho pensato quindi di racchiudere alcune informazioni importanti che fa sempre bene rivedere e, per quanto riguarda i vini Naturali, per i quali non esiste certificazione, cercare di riconoscerli senza farci ingannare o ‘sopraffare’ dalle etichette e dai racconti che ci fanno e scoprire se in fondo, sarebbe davvero necessaria una legge che certifichi questi vini. (Ho scritto certifichi, non tuteli, la tutela è importantissima).

I vini Naturali infatti non sono regolati da nessun ente pubblico o privato e sono lasciati alla ‘mercè’ delle varie classificazioni, ideologie, dibattiti a volte molto soggettivi. Quello che diciamo quando chiediamo un vino naturale, molte volte è inteso in modo diverso rispettivamente da chi chiede e da chi ascolta. Molte volte si ricade sul vino biologico, sul biodinamico e sull’ artigianale che sicuramente, è più vicino ad un vino naturale di quanto si possa pensare ma il termine naturale è vasto e ognuno, ha il SUO significato. Un po’ come il termine mineralità, significa tanto e non significa niente.

Tutte queste varie ideologie e differenze, nonché soggettività nel percepire un vino che non ha legislazione, hanno fatto sì che spesso i solfiti siano diventati i ‘capri espiatori’ di tutte le sostanze che possiamo incontrare in un vino.

Andiamo quindi a vedere senza soffermarci su argomenti troppo tecnici, cosa distingue un vino Biologico, Biodinamico e Vegano, per cui esistono linee guida o Naturale, dal vino ‘convenzionale’ e vediamo come si comportano i tanto odiati solfiti.

Vini convenzionali: contengono oltre 600 sostanze chimiche, alcune delle quali anche tossiche ma oltre alle sostanze aggiunte in cantina in momento di vinificazione, la differenza più grande, a mio anarchico avviso, c’è al momento della lavorazione in vigneto.

Per preservare infatti la “qualità” delle uve e delle piante, si ricorre spesso a pesticidi massivi, compost chimici e composti atti a debellare qualsiasi malattia o parassita ancor prima che nasca. Tutti composti che ritorviamo inevitabilmente sulle uve, nelle bucce, nel bicchiere…

Alcuni di questi pesticidi possono anche alterare la qualità dei mosti e dare problemi in fermentazione. In cantina, si utilizzano per lo più lieviti in polvere industriali e dopo le varie fasi, il vino viene ripulito dalle impurità che la lavorazione ha prodotto con proteine animali, derivati del latte e delle uova. Queste proteine, come spiegato nel mio articolo sui Vini Vegani e la lista completa, si legano alle impurità e le trasformano facendo apparire il vino più limpido, appetibile e alla fine, pulito. Questo processo è chiamato chiarificazione.

Vini Biologici: I vini Biologici sono regolamentati dalla certificazione che riconosciamo dalla ormai nota foglia verde nel retro etichetta. Questa certificazione, verifica e attesta l’utilizzo di sostanze biologiche e non dannose per la pianta e per il suolo in vigna e altrettante sostanze riconosciute e certificate biologiche in vinificazione. Le sostanze presenti nei vini BIO, anche se certificate, sono comunque tante, se si cerca un vino il più vicino possibile al Naturale, il vino Biologico, direi che non faccia certo per noi. Ecco perchè quando chiediamo un vino naturale e ci viene proposto un certificato BIO, teoricamente stiamo parlando due lingue totalmente differenti. Per i solfiti i limiti di legge per i vini BIO sono di 100 mg/l per i rossi e di 150 mg/l per bianchi.

Vino Biodinamico: le grosse differenze iniziano ad arrivare con il vino Biodinamico. A parte la componente quasi ‘olistica’ e astratta di questi vini, sono certificati da Demeter, ente privato che controlla che tutto segua le varie lavorazioni, agricoltura secondo i calendari lunari, vinificazione senza aggiunta di sostanze a parte la Bentonite, il Carbone Enologico, l’Albumina d’uovo e i solfiti di cui vi allego tabella direttamente dal regolamento Demeter.

La biodinamica prevede principalmente il rispetto per il luogo, il terreno, il vino e migliorare la qualità del lavoro agricolo secondo le indicazioni di R.Steiner, padre della Biodinamica.

SOLFITI VINO BIODINAMICO (PAG.21-LINEE GUIDA DEMETER)

Vini Vegani: Parentesi a parte viene fatta per il vino vegano dove, a parte essere ovviamente bandite tutte le sostanze di derivazione animale che abbiamo detto sopra, il processo per rendere Vegano un vino non solo si ferma alla vinificazione. Parliamo di non concimare la vigna con composti animali, non arare con l’utilizzo degli animali, non utilizzare componenti (in tutto il processo) che contengano composti di derivazione animale; molte volte anche le colle per attaccare le etichette o le scatole con colle particolari, fanno sì che il vino non sia più consumabile per un Vegano. La certificazione è attraverso una associazione simile alla Demeter che marchia in etichetta col simbolo Vegan. La quantità dei solfiti qui, non è limitata se non alle direttive UE generali di segnalare in etichetta i solfiti aggiunti se la quantità residua è superiore a 10 mg/lt.

Leggi il mio articolo VINI VEGANI, UNA LISTA COMPLETA

Vino Naturale: Il vino naturale non deve avere nessun composto aggiunto a parte i solfiti, in quantità di 30 mg/litro per i rossi e 40 mg/litro per i bianchi che non è altro che la quantità di solfiti prodotta mediamente in modo naturale, dal vino stesso durante la fermentazione.

I vini naturali non sono filtrati, non sono chiarificati e la fermentazione alcolica deve essere spontanea. Come riconosciamo a occhio, naso e bocca quindi un vino naturale?

Dai Vini Convenzionali al Vino Naturale, quanto `pe necessaria una legislazione? Perchè?

Per prima cosa il vino sarà più torbido, con colori alle volte più attenuati e trasparenti dei normali vini convenzionali o anche più accesi, soprattutto nei bianchi. A fine bottiglia è facile incontrare il fondo che, tuttavia, può anche non essere presente in quanto il vino continuerà ad evoluzionare in modo naturale in bottiglia molto più liberamente di uno convenzionale o Biologico in quanto è un ‘essere vivente vero e proprio’.

Il più delle volte la ‘spontaneità’ delle lavorazioni di questo tipo di vini fa sì che nel bicchiere avremo aromi volatili di riduzione, chiuso, le classiche ‘puzze’ dette dagli esperti di vini naturali che scompariranno dopo poco. Appare al naso inizialmente pungente e scomposto per affinarsi a contatto con l’aria durante la bevuta.

Avremo un vino che può cambiare tra un sorso e l’altro e soprattutto nessuna annata o bottiglia può essere considerata uguale all’altra, questo poiché ogni annata e suolo ha il suo carattere e la sua personalità, ogni annata è una storia che dobbiamo ritrovare nel bicchiere.

Ci tengo a sottolineare che ho parlato dei solfiti solamente per dare una brevissima linea guida sulle quantità ma non penso affatto che siano dannosi, in piccole quantità anzi, come detto, il vino li produce comunque spontaneamente ed in questo caso avremo, nelle etichette più ligie…la dicitura “senza solfiti aggiunti”. I solfiti sono sempre stati considerati il composto che fa la differenza ma come potete notare non è così, i solfiti aiutano a mantenere il vino sano, ad aiutarlo nella conservazione in bottiglia e nella sua corretta evoluzione, un po’ come la tanto amata acidità, sinonimo di prossima longevità e senza dubbio di una buona riuscita della vinificazione.

Personalmente, anche se il discorso dei vini naturali sia nebuloso, credo che comunque sia già ben definito da solo e a dispetto di varie certificazioni, voglio ricordare che ci sono disponibili certificazioni, come ad esempio il biologico o il vegan, che sono comunque ‘schivate’ da molti vignaioli e produttori. Alcuni ad esempio si certificano e poi non continuano con la certificazione pur seguendo lavorazioni rispettose dell’ambiente e del prodotto. Detto questo, sarebbe necessario avere una certificazione anche per i vini naturali o sarebbe l’ennesima associazione o ente privato che, il più delle volte, classifica e si approfitta di buona parte del lavoro del vignaiolo?

A questa ed altre domande ognuno, credo abbia la sua risposta…se vorrete condividerla con me, sapete dove trovarmi!

Buona giornata WineLovers!!

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