Il vino e i lieviti indigeni: che cos’è il Velo Flor?

ESPERIMENTI IN CANTINA CON L’UTILIZZO DEL VELO DI FLOR

Ho partecipato l’altro giorno ad una diretta su Instagram, ormai il canale per eccellenza di grandi e piccini e da quando siamo tutti chiusi in casa, anche dei produttori che, molti per la prima volta, hanno finalmente messo mano al mondo dei social.

In questa bella diretta si discuteva di sperimentazioni e metodi di vinificazione alquanto particolari, naturali ed unici e voglio rendervi partecipi di una di queste pratiche diventata eccellenza, in alcune zone europee, per il metodo di “Maturazione Biologica” in botte chiamato anche ‘Velo di Flor’.

SE TI VA DI LEGGERE DUE RIGHE SULLA SPERIMENTAZIONE IN CANTINA, TI LASCIO QUESTO LINK

Tempo fa scrissi un articolo con alcuni dei prodotti vinificati con il Metodo Solera, una metodologia antichissima tutt’ora utilizzata, facendo una bella carrellata sulle eccellenze europee prodotte con questo metodo e su come questa sperimentazione sia arrivata nelle cantine biologiche per dare corpo e introspezione a tanti bei vitigni, anche italiani.

In questo articolo, cercherò di fare la stessa cosa su un argomento di cui si parla relativamente poco e credo che, questo ‘poco’, sia dovuto soprattutto alla mancanza di sperimentazione sulla Velo di Flor.

La Velo di Flor è una cappa di lieviti indigeni di colore bianco tendente al giallo di aspetto schiumoso che si forma naturalmente nelle botti che vengono lasciate scolme. (Botti o altri recipienti scolmi).

Molte volte si crede che questo velo sia dannoso soprattutto quando si trova in bottiglia, andando irrimediabilmente a rovinare il vino e renderlo imbevibile, anche per la salute; la famosa Fioretta, tra i cui funghi che la costituiscono vi è anche la Candida, è dovuta ad una vinificazione in botti scolme di vini con bassa gradazione e non correttamente solfatate o bottiglie tappate in malo modo. Per nulla dannoso invece se gradazione alcolica del vino, il clima presente in cantina e sul territorio, uniti alla qualità delle uve, giocano insieme questa partita.

Velo Flor che cos'è?

La Velo di Flor è una specie di magia, olfattiva poi e chimica prima. Innanzitutto, si crede che non tutte le zone, i vitigni, le temperature delle cantine siano adatte a questo tipo di Maturazione Biologica; si forma naturalmente in botti lasciate appositamente scolme del 20% quando il vino raggiunge un grado alcolico, dopo la fermentazione, di circa 15% e vi sia la temperatura e umidità adeguate. La sua presenza in queste condizioni in una botte scolma, protegge il vino dall’ossidazione creando un vero e proprio coperchio di lieviti naturali ed inoltre, questi lieviti apportano al vino corpo, aromaticità, profumi, note ossidative, micronutrienti e qualità organolettiche particolari.

Bellissima foto di un Velo di Flor in una cantina di Jerez presa da Wikipedia e fatta da:

“De El Pantera – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0”

Infatti, sembra che questi lieviti, una volta trasformato lo zucchero in alcool, scendano sul fondo e magicamente, si ri-attivino risalendo e consumando l’alcol appena prodotto restituendo particolari sostanze come ‘l’acetaldeide’; un precursore aromàtico che interagendo con altre sostanze crea sentori e profumi quali la noce, zafferano, nocciole, mela, scorza d’arancia ed altri che arricchiranno conseguentemente il vino e la sua complessità.

Tuttavia non è tutto oro quel che luccica poiché l’azione di questi lieviti è pressoché impossibile da controllare, definire e stabilire. Sembra che solo l’umidità, la temperatura ed il grado alcolico, permettano la creazione della Velo di Flor ma la sua successiva attivazione è quasi impossibile da prevedere. Potrebbe attivarsi in qualsiasi momento o mai. Pensate che sopra i 16% di alcol la Flor muore e sotto i 14% dicono non si attivi…

Proprio per questo in questa diretta si parlava di questo genere di sperimentazione, naturale e biologica senza dubbio ma prevalentemente rischiosa e che necessita di un gran controllo in cantina.

Quali sono i grandi vini prodotti con questa tecnica? In principio fu la Spagna, con lavori sotto Velo Flor per i grandi e mitici vini di Jerez come lo Sherry, il Palo Cortado, l’Amontillado, la Manzanilla, il Fino etc.

Manzanilla Velo Flor-Bodega Alonso

In Francia seguono a ruota nella zona dello Jura che, personalmente, non conosco abbastanza per parlarne ed in Italia, abbiamo una cantina della Sardegna che lavora la Vernaccia di Oristano (uva molto rara, autoctona e quasi scomparsa) sotto Velo di Flor. La cantina si chiama Contini, se volete provarla (vi assicuro che merita). La cosa interessante però è che non si conosce l’effetto di questo metodo su altre varietà. Molte cantine, di cui non posso attualmente fare il nome, stanno sperimentando questa maturazione biologica sui loro lavori, in piccola parte, alcuni anche solo in damigiana e tutto fa pensare che possa essere un nuovo modo di far invecchiare il vino regalando avvolgenza, note ossidative e sentori complessi…

Sono sicuro che tanti cantinieri ed esperti vignaioli mi direbbero che tenere le botti scolme “non si fa…” e sono in parte d’accordo con loro, tuttavia, perchè fermarci davanti ad una sperimentazione e agli esperimenti in cantina? Potrebbero nascere vere chicche e vini unici come ad esempio in Argentina dove la cantina “PerSe” produce un Chardonnay sotto Velo di Flor che dicono sia favoloso. Io personalmente non l’ho ancora provato ma questa tecnica della Maturazione Biologica, proprio come il Metodo Solera, potrebbe presto arrivare dai grandi vini e territori come Jeréz e lo Jura, anche ai vitigni di tutti i giorni. Chissà, io sono sempre Pro-Sperimentazione, se poi è qualcosa di Biologico e che permetta di non “toccare” o “Ri-Toccare” il vino…perchè no?

Voi conoscete qualche prodotto, oltre queste zone, lavorato in questo modo? Cosa ne pensate?

Come sempre, vi aspetto in mail o nei commenti per aggiornare insieme questo breve articolo.

Ciao! Francesco.

2 pensieri riguardo “Il vino e i lieviti indigeni: che cos’è il Velo Flor?

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