Dal ‘GarageWine’ alle chiocciole Slow, Podere Cipolla e l’autore Denny Bini

Bottiglia Numero 1 delle 120 di Metodo Classico pas dosé 60 mesi s/lieviti di Podere Cipolla

Si chiama storicamente Podere Cipolla sulle mappe catastali di Coviolo, una piccola frazione appena fuori Reggio Emilia, l’appezzamento utilizzato da Denny Bini per creare, sperimentare e restituire autenticità a quei vitigni emiliani quali Lambrusco Grasparossa, Sorbara, Maestri, Malvasia, Spergola e Salamino. Su un piccolo appezzamento di 3 ettari, Denny produce dalle 10/15.000 bottiglie di grandissime espressioni di un territorio, spesso preso sotto gamba, alla leggera, radicato in una comunicazione dove le grandi produzioni e la bassa qualità, unita all’utilizzo spasmodico dell’autoclave, l’hanno fatta per decenni da padrone.

Podere Cipolla si trova appena al di fuori delle porte di Reggio Emilia, in un bellissimo agriturismo di un amico di Denny, circondato dalle viti e dalla meraviglia dei campi reggiani sconfinati e pieni di foschia. Qui oggi, dal 2003, dopo aver lavorato un paio di anni i prodotti della vigna di proprietà del nonno in un garage, Denny continua il suo lavoro tra le mura di una vecchia cascina a due piani ristrutturata, proprio dietro le sue vigne.

Quello che si nota immediatamente entrando nella cantina è la piccolissima quantità di bottiglie prodotte, appena una decina di vasche in acciaio e un nuovo Tonneaux in cui riposa una delle creazioni di Denny.

Denny Bini, Podere Cipoolla

RACCONTAMI UN PO’ DELLA TUA STORIA, DA VERO GARAGISTA ALLE CHIOCCIOLE DI SLOW WINE

“Ho iniziato tutto affittando da mio nonno mezzo ettaro di campo e lavorando un altro mezzo ettaro suo, piantato insieme a lui. Ho iniziato nel mio mezzo ettaro con Malbo Gentile e Grasparossa, le due varietà che amo di più in metà del campo, nell’altra metà avevo piantato uva Ancellotta e nel 2003, avevo 25 anni, l’idea era risparmiare, sperimentare e fare le mie prove con Malbo e col Grasparossa e vendere l’Ancellotta per pagarmi con quell’uva l’impianto mio del Malbo e Grasparossa. I primi esperimenti sono avvenuti nel mio garage effettivamente e successivamente mi fu concessa una zona per produrre e sperimentare presso la cantina Crocizia da un amico e collega nonché proprietario della cantina Crocizia, Marco. Sono stato da lui un po’ di anni e ho avuto la possibilità di sperimentare ed iniziare a far assaggiare fuori i miei vini, a fiere di paese, sagre e cose così. All’inizio è stata molto dura, questi vini, fatti in un modo così differente non erano tanto ben visti, la moda del rifermentato ancora non era arrivata e quindi è stata piuttosto dura farli accettare. Successivamente ho preso in affitto anche il mezzo ettaro che avevo piantato con mio nonno e qui ho iniziato a piantare Salamino, altro Malbo etc. . Le uve Spergola invece sono di un vecchio vigneto di famiglia, insieme alla Malvasia. Ad oggi ho piantato altri due ettari per arrivare a 3, con i quali ho prodotto fino ad oggi.

Ho inserito anche il Montericco, un antica varietà autoctona di Lambrusco. Ha un grappolo piuttosto grande, ricorda il Sorbara come acidità e colore ma un po’ più floreale. Una uva molto potente, forte e rustica anche nelle annate brutte resiste. Nel mio vino Ponente, c’è una percentuale di Montericco. Un’uva che non si trova tanto in giro, dona al vino note floreali e acidità. Io amo la freschezza nel vino e nei rifermentati, l’acidità è quella che ti permette di avere un prodotto anche un po’ più longevo e senza odori anche in annate sfortunate. Sono qui dove mi trovi oggi già dal 2013 più o meno, una volta c’erano le galline e i conigli, abbiamo ristrutturato tutto e portato l’attrezzatura.”

DENNY HAI DETTO CHE È STATA DURA INIZIALMENTE FAR ACCETTARE UN LAMBRUSCO COSÌ VERO, PERCHÉ?

“Calcola che nel 2008 si iniziava a parlare di rifermentato ma eravamo molto indietro, soprattutto a livello locale di Reggio dove il lambrusco è sempre stato di quelle poche conosciute etichette. Abbiamo iniziato bene su Parma dove sembra ci sia più voglia di provare, Modena, fino ad arrivare ad oggi dove riproporre il rifermentato è quasi necessità. In questi anni è nata anche Emilia Sur Lí, io sono uno degli organizzatori e siamo arrivati a contare ad oggi ben 28 aziende affiliate tra Piacenza e Bologna e ci sono tante nuove richieste, tutto questo per dire che adesso c’è tanto movimento intorno a questi vini. Pensa che il primo anno di Emilia sur lí 4 anni fa, eravamo in 200 persone, l’anno scorso eravamo in 1000. Qualcosa si muove e tanto interesse anche da fuori italia.”

Denny Bini è uno degli organizzatori dell’associazione “Emilia Sur Lí”

CHE COS’È IMPORTANTE, SECONDO TE DENNY, COMUNICARE DEL LAMBRUSCO OGGI?

“Sicuramente il legame che questi terroir del rifermentato hanno con questo territorio, il nostro vino richiama la nostra cultura, le nostre tradizioni, gastronomiche e non, i nostri vini rifermentati sono vini che ti riportano qui in Emilia con i loro profumi, il loro terroir. Inoltre i rifermentati sono vini vivi ed è importante comunicare anche questo, tu pensa che imbottigli un vino fermo in inverno e dopo l’estate il vino è frizzante, significa che qualcosa succede dentro la bottiglia e si trasforma, totalmente diverso invece il discorso standardizzato dell’autoclave. Questi vini sono in grado di evoluzionare, non solo vanno bevuti in un anno anzi, migliorano col tempo, ho provato bottiglie strepitose di Grasparossa di 10 anni, 15 anni, nelle degustazioni che facciamo per la nostra associazione Emilia Sur Lí, proviamo anche questi vini e ci accorgiamo delle potenzialità, sono eccezionali, anche questo andrebbe comunicato, la potenzialità che c’è in queste bottiglie, non solo un vino pronto da bere.”

STAI TENENDO QUALCOSA AD INVECCHIARE DENNY?

“Certo metto sempre via qualche cassa, l’annata più vecchia che ho è la prima 2007. Tempo fa ho aperto una bottiglia di Grasparossa di 10 anni, inizialmente era totalmente strano e fuori dagli schemi, dopo dieci minuti nella coppa era incredibile” (Vi assicuro che sentir dire questo da un produttore come Denny, fa veramente venir voglia di dimenticarsi per 10-15 anni qualche suo vino in cantina… n.d.r.).

“Del resto il Lambrusco fatto in questo modo è la versione, concedimela, emiliana dello Champagne, è normale che migliori dopo anni.”

DENNY MI RACCONTI UNA COSA CHE MI HA SEMPRE UN PO’ INFASTIDITO, VEDO VERTICALI DI ANNATE DI TUTTI I VINI DEL GLOBO MENO CHE DEI LAMBRUSCHI, QUINDI SI PUÒ FARE UNA GRANDE VERTICALE DI LAMBRUSCO?

“Devi venire a Emilia Sur Lì, le facciamo e ci stupiamo ogni volta!”

Nel frattempo stiamo assaggiando i due Grasparossa nel grande patio dell’agriturismo, un luogo aperto, areato, meraviglioso per dare voce e, nuovamente, vita a questi vini di Denny, questa volta, nel bicchiere. Abbiamo aperto il Libeccio, 100% Grasparossa rifermentato in bottiglia 2018 e il Rosa dei Venti 2018, un rosato di Grasparossa, Malbo Gentile e Sorbara rifermentato, essendo un grandissimo amante e cultore del Grasparossa, la mia attenzione si è rivolta principalmente a questi due bellissimi prodotti di Podere Cipolla.

“Il Libeccio è uno dei Lambruschi più personali che ho, più difficili se vuoi dirla così, un vino molto particolare, inizia ad essere buono ora ma tra qualche anno sarà perfetto. La prima vendemmia feci questo Libeccio e provai un passito di Malbo Gentile non venuto bene.

Questo primo lambrusco che ho fatto viene dalle vigne più vecchie che ho, potatura corta quindi meno grappoli ma di grande qualità, diraspata e lasciata 15 giorni in macerazione per far uscire tutto il carattere, i primi giorni faccio qualche rimontaggio poi lo lascio fermo fino a fine fermentazione. In bottiglia in primavera riparte la fermentazione. Così esce quella struttura e quel corpo che ha questa uva, all’inizio è tostissimo, più avanti negli anni si bilancia meglio e diventa molto più morbido e rotondo, incredibile.”

Le etichette di Denny portano nomi di venti poiché è appassionato di navigazione a vela, nonché ex-velista. I campi iniziano a riempirsi della fredda sera di Gennaio, anche se col “riscaldamento globale” siamo più o meno a 10 gradi, la foschia inizia a salire dalle viti intorno a noi insieme al freddo umido delle zone emiliane.

I vini di Podere Cipolla sono fuori dal consorzio e mentre li degustiamo chiacchierando, immagino che questi vini strepitosi e verissimi, non avrebbero mai passato una degustazione in un consorzio, Denny ha iniziato a produrre con l’indicazione ‘vino frizzante’ proprio perché non poteva rientrare in un consorzio, successivamente ha preso l’indicazione IGT poiché così, puó mettere il nome delle uve dei suoi vari blend in etichetta.

Più parlo coi produttori, non solo emiliani ma anche al di fuori dell’Emilia, più non sono sicuro che i consorzi stiano lavorando davvero bene, non so se stiano tutelando davvero un territorio, ma questa, è un altra storia di cui scriverò presto.

“Io voglio portare avanti un territorio, quindi per me il lavoro di qualità e naturale è qualcosa di essenziale, producendo in autoclave avrei un Lambrusco uguale a tutti gli altri.”

Denny Bini, Podere Cipolla

Effettivamente, i vini di Denny sono una identità forte e chiara, un ritorno alle tradizioni e alle tavole contadine, vini che raramente si trovano in giro ma che andrebbero degustati con la calma e con la lentezza delle chiocciole Slow che Podere Cipolla prende da tre anni ormai, andrebbero vissuti, un po’ come me e lui, una bellissima identità che produttori come Denny portano in alto e a cui danno importanza anche con la loro associazione Emilia Sur Lí.

Un’identità importante, sporcata tante volte dalla standardizzazione del prodotto delle grandi aziende, quelle da fatturato, quei colossi che esportano in tutto il globo. Sporcata forse anche da qualche mentalità troppo radicata nel tutto e subito. Certo lontana da produttori come Denny Bini che studiano, provano, sperimentano. Nel mio blog è difficile trovare storie che non abbiano questo bellissimo filo comune di sostenibilità, territorio e legame con le tradizioni. Del resto, quello in cui io credo.

COSA SIGNIFICA PER QUESTO TERRITORIO AVERE PRODUTTORI COME TE?

“I produttori come me sono tutti molto piccoli, non sempre c’è il ricambio generazionale e spesso la grande azienda si compra la piccola; siamo in tanti adesso a riportare il territorio e la qualità in primo piano, nel nostro piccolo, ma lo facciamo ugualmente per la sostenibilità, mio nonno ad esempio, quando non aveva da lavorare molto in vigna in inverno puliva i fossi e l’acqua passava, adesso è molto difficile che una grande azienda si prenda questo tempo, investa in questo, noi lo facciamo ancora quindi c’è anche una grande componente di rispetto per il nostro territorio che spesso non si vede. Che produttori come me sopravvivano spero sia un bene, creiamo sostenibilità, differenza tra i prodotti, evitiamo la standardizzazione, cerchiamo di recuperare il patrimonio varietale, questo sicuramente è un bene. Siamo tutti piccoli, biodinamici, biologici e diversi.”

Podere Cipolla è certificato Bio ma non mette la foglia in etichetta, il vino di Denny è sostenibile, vero, autentico, crudo, tradizionale e assolutamente personale. È strano come certe opere d’arte siano in grado di regalarci parte della personalità dell’ artista e con i vini invece, spesso ci siamo dimenticati di ricordare il produttore al momento della degustazione; quella parte di carattere, vissuto e personalità del prodotto, in evoluzione, che non possiamo mettere da parte oggi, al momento dell’assaggio.

PROGETTI PER IL FUTURO DI PODERE CIPOLLA?

“Mi piacerebbe molto iniziare a etichettare marmellate, ortaggi, ampliare i miei prodotti anche perché ho alcune piante di frutti e non voglio buttare la frutta, mi piacerebbe molto produrre altre cose, sto investendo tanto in Podere Cipolla, mio nonno aveva un sacco di varietà antiche di frutta e abbiamo sempre fatto le confetture. Voglio aumentare la produzione del vino sicuramente, conta che io dedico a Podere Cipolla la sera e i week end avendo anche un lavoro principale come cantiniere in un altra cantina famosa della zona.”

Ascoltando Denny parlare traspare la passione, quella pura, quella luce negli occhi degna di essere riprodotta in qualcosa, che sia un opera d’arte o un vino, poco importa. Una passione vera e autentica come i suoi vini che mi hanno riportato il mio territorio in qualche coppa di vino. Un bellissimo incontro con una grande persona che vale sicuramente la pena capire attraverso i suoi vini, le sue etichette, le sue sperimentazioni e la sua storia. Dal garage alle chiocciole Slow Wine è passato qualche anno ma le passioni vere rimangono e anzi, si fanno più forti e concrete. Una bellissima realtà che ho avuto il grandissimo onore di raccontare, grazie Podere Cipolla e grazie Denny Bini! Ci vedremo in Giugno a Emilia Sur Lí!

Dopo le foto, le produzioni di Podere Cipolla

Lambrusco ‘Rosa dei Venti’ Podere Cipolla – Denny Bini 2018

Lambrusco Grasparossa, Malbo Gentile, Sorbara Metodo ancestrale Sur Lies.

Lambrusco ‘Libeccio 225’ Podere Cipolla – Denny Bini 2018

100% Lambrusco Grasparossa Rifermentato in bottiglia

Lambrusco ‘Ponente 270’ Podere Cipolla – Denny Bini 2018

Blend molto interessante di Grasparossa, Montericco, Sorbara, Salamino, Maestri e Malbo Gentile Rifermentato in bottiglia

‘Levante 90’ Podere Cipolla – Denny Bini 2018

Chiocciola Slow Wine 2019 Blend di Malvasia di Candia, Spergola e Moscato Rifermentato in bottiglia

Malbo Gentile ‘Maestrale 315’ Podere Cipolla – Denny Bini 2015

100% Malbo Gentile. Macerazione di 30gg. sulle bucce e 24 mesi di tonneaux di terzo passaggio e 12 mesi di bottiglia

Metodo Classico Rosato Pas Dosé ‘120’ Podere Cipolla – Denny Bini 2013

60 mesi di affinamento sui lieviti, 120 bottiglie prodotte Rosato Pas Dosé

Malvasia ‘Cipolla N.5’ Podere Cipolla – Denny Bini

Malvasia dell’Emilia IGP

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