Metodo Solera, “Eccellenze” Europee

La prima volta che ho capito perfettamente come funzionava il Metodo Solera (o Criadera), è stato quando mi hanno fatto assaggiare per la prima volta il Marsala. Ultimamente sento parlare spesso di questo metodo e scrivendo questo articolo, spero di suscitare in Voi la stessa sorpresa e voglia di provare vini con questo metodo di invecchiamento unico, che ha suscitato in me negli anni a venire.

Il metodo Solera nasce all’epoca dei trasporti, prevalentemente da Spagna, Portogallo e Madeira, di vini come il Porto o lo Sherry verso l’Inghilterra. Durante i lunghi viaggi nelle stive dei velieri, il vino si rovinava facilmente, venne così l’idea e necessità di proteggerlo con aggiunta di alcool (fortificato) e controllando attentamente l’ossidazione (metodo Solera). Questo metodo è stato poi portato in Italia e sperimentato sul vino che oggi tutti conosciamo chiamato Marsala, principalmente un blend di uve Grillo e Cataratto siciliane invecchiate col metodo ossidativo Solera.

Innanzitutto, Solera in spagnolo significa tra le altre cose ‘fondo’, ‘Davanzale’, ‘Quello che sta alla base’. La Solera infatti non è altro che la fila delle botti poste alla base della “piramide” utilizzata per questo omonimo metodo. Immaginatevi una fila di 3 botti barrique, sopra di esse vengono posizionate altre due botti, sopra le due viene posta un ultima barrique. Così facendo si ottiene una struttura piramidale di Barrique.

Tutte le barrique del metodo solera vengono riempite al 70% circa e lasciate scolme, successivamente si iniziano a svuotare parzialmente le barrique della prima linea, del fondo (dette Solera) e si riempiono con il liquido contenuto nelle barrique del piano di sopra. Queste, rimaste più vuote di prima, vengono ricolmate con liquido dell’ultima barrique.

Le botti non sono comunicanti quindi, la disposizione a piramide è la classica, anche usata per non sbagliarsi nei vari ricolmaggi ma è possibile usare la medesima tecnica con botti disposte tutte sullo stesso piano. A forza di svuotare e riempire con le botti di sopra, si ottiene un mix vino di diverse annate e ognuna apporterà aromi, struttura, complessità differenti alla complessità già presente precedentemente.

In Europa abbiamo importantissimi vini, oltre all’ottimo Marsala, prodotti con questo metodo. Inizio questa brevissima recensione di prodotti parlando dell’ormai celebre in tutto il mondo Pedro Ximenez. Uno dei vini liquorosi più bevuti e strutturati del mondo, invecchiamenti di anche 100 anni per carissime bottiglie dedicate per lo più a palati esperti, pensatori e senza dubbio inquieti. Il Pedro Ximenez è una evoluzione della omonima uva fortificato e invecchiato con solera.

Un altro grande prodotto che però ancora sta un po’ nell’ombra del Pedro Ximenez e prodotto con la stessa metodologia è la Manzanilla (Camomilla). Una evoluzione della uva Palomino attaccata da una muffa e invecchiata sotto un particolare strato di lieviti chiamato “velo flor” ossia velo di fiori. La Manzanilla, conosciuta anche come Vino di Jeréz poiché qui prodotta (Jeréz-Andalusia)insieme al Amontillado, al Oloroso e al Pedro Ximenez, è chiamata anche Fino per la sua bassa gradazione che raramente raggiunge i 18 gradi come gli altri. Ha un invecchiamento pressoché infinito, alcune escono sul mercato con 30 o 40 anni e sono prodotti avvicinabili e molto

ricchi di conoscenza da trasmettere. Qui in particolare, una ottima Manzanilla Velo Flor di Cantina Alonso. Forse la più esclusiva in territorio spagnolo. Ha un colore molto pallido, spento, un bianco ambrato con sfumature tendenti al rosa pallido. In bocca, l’ossidazione e i profumi del metodo solera, risuonano nella testa con un lavoro paziente e delicato. Quasi salino, in bocca porta il mare e la roccia, i frutti secchi, la mandorla e i funghi. Anche i lieviti si sentono e sono avvolti nell’opacità del tenue colore della coppa e da una corposità vellutata e densa. Un vino senza dubbio da provare.

Recentemente ho provato anche un prodotto italiano a mio avviso di grande innovazione, poche cantine lavorano in questo modo, un invecchiamento che ha bisogno di pazienza quasi come la terra in cui si coltiva l’uva. Sono entrato in contatto con i maestri di Villa Job al FIVI 2019 provando il loro Rísic Blanc Metodo Solera. Le uve, coltivate totalmente al naturale nella zona di Pozzuolo del Friuli (Udine), sono il Pinot Grigio e la Malvasia. Solo sul Pinot Grigio si effettua il lavoro ossidativo e di invecchiamento solera, con ben 4 annate differenti. Questo lavoro molto speciale di coltivazione e vinificazione separata delle masse rende a mio avviso questa sperimentazione quasi unica. Il metodo “Tipo Solera” usato per il Pinot Grigio da Villa Job, viene attuato qui utilizzando damigiana e barrique, questo per lasciare una punta di freschezza a un vino molto complesso e potente.

Le 4 annate del pinot grigio maturato in questo modo, unite alla Malvasia, rendono questo vino un vero viaggio nel tempo, un tunnel spazio temporale in cui ogni aroma ti ritorna indietro più chiaro e potente, un lavoro introspettivo come si evince dall’etichetta, in una iniziale claustrofobia di ossidazioni che si apre in maniera eclatante sul finale lasciando un intenso retrogusto nel palato. Veramente un vino pensato, studiato per dare questo tipo di sensazioni. Il colore nella coppa è brillante, gli aromi principali tra i tanti sono senza dubbio le spezie come il pepe, il sambuco, i fiori bianchi e tanti ottimi ritorni di frutta secca e vaniglia. Una mineralità veramente unica apre poi questo vino facendolo apparire al finale fresco e avvolgente.

Sto cercando, da un po’ di tempo, altri vini prodotti in italia con questo metodo ossidativo di invecchiamento. Ho trovato anche un metodo classico lavorato col Solera ma prima di parlarne voglio avere modo e tempo di berlo bene.

Come si bevono questi vini? Con quasi tutto quello che abbia un sapore forte e deciso, niente dolci a mio avviso, sapori forti, grassi e che lascino il segno o assolutamente con niente, lasciando alla serata la capacità di evoluzionare.

Un vecchio amico in spagna, sommelier e appassionatissimo di Manzanilla, mi regalò una bottiglia e quando gli chiesi con cosa potevo berla mi rispose “Con la vita”. Lui mi ha fatto amare negli anni questi vini che, mio malgrado, bevo comunque sempre troppo poco.

A presto Wine Lovers!

Ringrazio per le foto delle etichette spagnole Jorge Rodriguez Curbelo di Entrelías, distributore in Tenerife

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